Sushi -partie 2-

Généralement, on peut manger les sushi avec les mains. Mais si cela vous rebute, vous pouvez utiliser des baguettes. C’est du côté du poisson que l’on doit mettre du shoyu (醤油), sauce de soja, et non du côté du riz dont les grains risquent de se détacher une fois trempés. Quand ils sont assaisonnés au sel ou au tare (タレ), une sauce corsée, on les mange sans shoyu car c’est la meilleure façon de les savourer.

 

L’ancêtre du sushi est arrivé au Japon, d’Asie du Sud-Est, il y a 2000 ans, avec la culture du riz. Le plus ancien sushi actuellement existant est le funa-zushi (鮒ずし), sushi de carassin, qui est une spécialité du lac Biwa (琵琶湖), plus grand lac du Japon situé dans la préfecture de Shiga (滋賀県).

 

Au mois de mai, a lieu une cérémonie pendant laquelle on offre respecteusement du funa-zushi au dieu dans le sanctuaire Shimoarakawa (下新川神社).

 

Ainsi, les Japonais aiment préparer des sushi dans des circonstances joyeuses, surtout dans les régions où la civilisation était basée sur la riziculture. Le saba-zushi (さばずし), sushi de maquereau, mangé au cours de la fête de danjiri (だんじり, sorte de char) à Kuse (久世), au nord de la préfecture d’Okayama (岡山県), en est un bon exemple.

 

 

D’ailleurs, le nigiri-zushi s’est généralisé chez les gens d’Edo (江戸), aujourd’hui Tokyo (東京), car il avait la réputation d’être bon et rapide à manger, ce qui convenait à leurs habitudes. De plus, les maîtres sushi d’Edo ont déployé des trésors d’ingéniosité pour inventer les recettes de kohada (コハダ), alose vinaigré, afin de conserver et relever son goût, et de thon mariné au shoyu (maguro zuke / 鮪ヅケ ; tsukeru / 漬ける veut dire « tremper »).

 

Entre parenthèses, le kohada, surtout consommé à Edo, est appelé shusse-uo (出世魚), son nom changeant selon son étape de développement. Le kohada mesure environ dix centimètres mais est appelé konoshiro (コノシロ) dès qu’il devient plus grand que vingt-cinq centimètres. À cette époque, certains samouraï (侍) évitaient d’en manger car il dégage une odeur fétide quand il est grillé. Son nom peut être divisé en deux syllabes, « kono » et « shiro », littéralement « ce » et « château ». Manger ce poisson qui s’appelle « ce château » était considéré comme maléfique, faisant allusion à la chute du château à qui les samouraï étaient inféodés. Et inversement, d’autres avaient coutume d’en manger lors du rite de seppuku (切腹), peine capitale par éventration.

 

 

On dit qu’il y a aujourd’hui 600 restaurants japonais à Paris. Le sushi s’est répandu dans les pays occidentaux à partir des années 1970. Il y a des sushi que les Japonais ne connaissent pas : California roll (maki d’avocat), Paris roll (croissant fourré au riz) et même des sushi qui ressemblent à des gâteaux, confectionnés avec de la sauce au chocolat et des amandes effilées. J’ai l’impression que nous vivons une époque de mélange des cultures culinaires. N’hésitez pas à me faire connaître vos restaurants japonais préférés en France.

Voir aussi le quartier Demachi

JSS