Gouttes d’eau sur le couvercle d’un plat

Dans un restaurant japonais qui sert le repas-menu dans le style dit Kaiseki (会席), votre soupe Wan-mono (椀物)est servie dans un plat avec un couvercle en bois joliment laqué.

Avez-vous déjà remarqué que votre couvercle est légèrement mouillé ?

Attention ! Il ne faut pas penser qu’il est mal essuyé !

Le chef a intentionnellement vaporisé de l’eau dessus.

Ce geste délicat du chef contient les messages suivants pour le client et le serveur.

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Miso, pâte de soja fermenté

Le miso (味噌, みそ) est un aliment fermenté, à base de soja, de sel et d’aspergille (kouji, 麹). Ce dernier est produit à partir des céréales comme le riz ou l’orge ou des légumes secs. Dans les tonneaux, plusieurs sortes de miso sont laissées au repos : aka-miso (赤味噌, miso rouge), shiro-miso (白味噌, miso blanc), kara-miso (辛味噌, miso piquant) et ama-miso (甘味噌 miso doux).

 

Le miso est souvent utilisé dans la cuisine japonaise. Le plat le plus typique est le misoshiru (味噌汁), la soupe de miso. Le riz et le misoshiru sont la base des mets japonais. Malgré l’occidentalisation des habitudes alimentaires des Japonais, le misoshiru est toujours aimé de tous.

 

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Sushi -partie 2-

Généralement, on peut manger les sushi avec les mains. Mais si cela vous rebute, vous pouvez utiliser des baguettes. C’est du côté du poisson que l’on doit mettre du shoyu (醤油), sauce de soja, et non du côté du riz dont les grains risquent de se détacher une fois trempés. Quand ils sont assaisonnés au sel ou au tare (タレ), une sauce corsée, on les mange sans shoyu car c’est la meilleure façon de les savourer.

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Sushi -partie 1-

Le riz et le poisson constituent deux aliments essentiels des Japonais. Utilisant ces deux aliments, le sushi (寿司 ou 鮨) est un des plats les plus appréciés des Japonais depuis longtemps. Quand on mange la boulette de riz et son accompagnement, chaque goût et sensation dans la bouche s’harmonisent et la saveur complexe se diffuse. Entre autre, le nigiri-zushi (握り鮨) est une bouchée de riz avec une tranche de poisson (N.B : nigiru / 握る veut dire serrer). Dans le monde du sushi, on appelle cet accompagnement « neta (ネタ) ». La plupart sont des poissons à chair blanche et rouge ou des fruits de mer comme les crevettes, le calmar et divers coquillages (ebi, ika, kai / 海老, イカ, 貝). Le choix est très varié. Et on appelle le riz qui forme la base « shari (シャリ) » (N.B : ce mot shari Continuer la lecture de « Sushi -partie 1- »

Cuisine de Kyoto et soirée avec Maiko et Geiko

Au ryokan japonais Hatanaka (畑中), situé en face de la sortie sud du sanctuaire Yasaka (八坂神社), vous pourrez profiter d’un dîner succulent et d’une occasion d’apprécier la danse traditionnelle de Maiko et Geiko.

Ces dernières sont des femmes en kimono, avec le visage maquillé en blanc, qui vous distraient lors d’une soirée. Tous les jours, elles poursuivent assidûment leurs études pour amuser leurs clients. Elles sont invitées lors des grandes réceptions ou de certaines occasions sociales et c’est pourquoi elles doivent avoir de l’esprit pour accueillir différents genres de clients.

Elles sont hautement appréciées. À Kyoto, on n’utilise jamais le mot ‘Geisha’ pour les appeler car ce terme signifie la ‘personne qui s’occupe de l’art’ et c’est surtout une appellation de Tokyo. Il faut faire attention, car ici, ce mot peut être considéré comme impoli. La Maiko est l’apprentie de la Geiko, celle-ci est une danseuse accomplie.

En général, il est difficile d’arranger un banquet avec elles sans l’invitation d’un connaisseur ou à l’occasion d’un diner d’affaires. Çela coûte assez cher : entre 50 000 et 100 000 yens pour deux heures avec une Maiko, un repas kaiseki et des boissons.

Au ryokan Hatanaka, vous pouvez profiter d’une soirée avec Maiko et Geiko sans vous ruiner. Cette auberge traditionnelle propose un dîner avec un rendez-vous de Maiko et Geiko quatre fois par semaine, les lundi, mercredi, vendredi et samedi, à 18H. De nombreuses explications sont données en japonais puis en anglais sur leur danse, motif de kimono, différence entre Maiko et Geiko, leur coiffure, épingle à cheveux et on peut aussi participer à des jeux traditionnels lors de la soirée…et si on perd contre elles…on devra boire un verre… Continuer la lecture de « Cuisine de Kyoto et soirée avec Maiko et Geiko »

Les Baguettes : Hashi

Au Japon on mange avec des baguettes (Hashi) lorsqu’ il s’agit d’un repas japonais ou chinois. Les enfants les maitrisent dès l’âge de 4 ans, elle sont en effet très pratiques surtout pour des opérations délicates comme enlever des arrêtes ou manger des nouilles ainsi que pour faire la cuisine. Dans la cuisine japonaise tout est coupé préalablement, la viande est préparée en fines tranches ou coupée en morceaux juste avant d’être servie.

Dans la famille chacun à sa propre paire de baguette de couleur et de taille différentes selon les gouts. Elles sont plus courtes que les baguettes chinoises et leur extrémité est pointue.

Dans les restaurants elle sont en bois naturel ou bambou (Waribashi) servies dans des pochettes de papier et sont jetées après usage.

Commencer son voyage

Dès l’arrivée à Kyoto, vous serez sûrement étonné par le bâtiment moderne de la gare. Il fut construit en 1997, c’est la 4ème génération de ce bâtiment (au Japon, il est courant de définir l’âge d’un bâtiment en terme de génération. En effet, lorsqu’un bâtiment est reconstruit totalement, on peut parler de nouvelle génération). Pour commencer le voyage, prenez le taxi, le bus ou le métro à la station de Kyoto.

Vous souhaitez vous rendre au marché ?

Pourquoi ne pas rejoindre celui de Nishiki, qui offre le meilleur choix des produits locaux et ingrédients de la cuisine de Kyoto ?

Il est très populaire non seulement auprès des cuisiniers de bons restaurants mais aussi des touristes étrangers.

N’oubliez pas de faire une promenade près du marché. Vous pourrez découvrir des maisons traditionnelles de Kyoto que l’on appelle « Machiya ».

Certains habitants de Kyoto y vivent quotidiennement et tiennent leur magasin dans leur Machiya. La maison typique de Kyoto est longue et étroite, parce qu’autrefois, on fixait la taxe selon la largeur des façades et c’est pour sa forme rectangulaire qu’on la surnomme « Lit d’Anguille ».

Vous observerez un petit rideau à l’entrée des Machiya. Il s’appelle « Noren » et indique le nom du magasin. C’est une enseigne importante pour la Machiya puisque sa façade est étroite.

Amusez-vous ! Repérez les restaurants et les boutiques qui ont conservé leur aspect de Machiya.