Miso, pâte de soja fermenté

Le miso (味噌, みそ) est un aliment fermenté, à base de soja, de sel et d’aspergille (kouji, 麹). Ce dernier est produit à partir des céréales comme le riz ou l’orge ou des légumes secs. Dans les tonneaux, plusieurs sortes de miso sont laissées au repos : aka-miso (赤味噌, miso rouge), shiro-miso (白味噌, miso blanc), kara-miso (辛味噌, miso piquant) et ama-miso (甘味噌 miso doux).

 

Le miso est souvent utilisé dans la cuisine japonaise. Le plat le plus typique est le misoshiru (味噌汁), la soupe de miso. Le riz et le misoshiru sont la base des mets japonais. Malgré l’occidentalisation des habitudes alimentaires des Japonais, le misoshiru est toujours aimé de tous.

 

L’aspergille de riz, kome-kouji (米麹), est le plus populaire pour fabriquer le miso, mais dans la région du Tokai (東海地方, préfectures de Shizuoka (静岡), Aichi (愛知), Mie (三重) et Gifu (岐阜)), le miso à base de mame-kouji (豆麹), aspergille de légumes secs, est préféré.

 

De même, le miso à base de mugi-kouji (麦麹), aspergille de blé, y est plus consommé que dans d’autres régions. Une grande variété de miso existe dans tout le Japon, selon le terroir et le climat.

 

Jadis, le miso était confectionné par les particuliers. Son goût variait donc non seulement entre les régions, mais aussi entre les familles. Les enfants japonais d’autrefois ont grandi en apprenant le goût du miso confectionné par leur mère. Avant, on disait souvent que les Japonaises ne pourraient pas se marier si elles ne pouvaient pas reproduire le goût du misoshiru de leur future belle-mère.

 

Le miso apparaît dans plusieurs plats. Le misokatsu (味噌カツ) est une côtelette de porc panée accomgagnée de sauce à base de miso et souvent consommée à Nagoya (名古屋) dans la préfecture d’Aichi.

 

Le furofuki-daikon (ふろふき大根) est un plat de radis japonais, cuit à feu doux assaisonné, d’ama-miso.

 

Le misonikomi-udon (味噌煮込みうどん), une variation du nikomi-udon, est une cuisine régionale d’Aichi. Nikomu (煮込む) veut dire cuire à petit feu. Les udon sont de grosses nouilles blanches faites à partir de farine de blé, mijotées avec d’autres légumes dans un petit chaudron individuel.

 

 

Le kinzanji-miso (金山寺味噌) est fait avec du soja grillé, du sel et une brunoise d’aubergine, melon et gingembre. Ce miso dont la recette est transmise depuis 800 ans, se mange cru et est une spécialité de Yuasa (湯浅) dans la préfecture de Wakayama (和歌山).

 

Le miso fait partie intégrante de la culture culinaire des Japonais depuis toujours en se combinant avec d’autres ingrédients. Aujourd’hui, il s’exporte pour apporter de nouvelles saveurs à la cuisine française. Par exemple, le filet de bœuf et le foie gras se marient très bien avec le miso : la saveur corsée et la petite amertume du miso relèvent leur goût. Le miso remplaçant le beurre, les plats français deviennent familiers pour le palais des Japonais. Condiment d’origine japonaise, l’utilisation du miso dans les plats étrangers pourrait bien se diversifier.

JSS