Le Saké

En japonais, le mot « sake » signifie l’ensemble de l’alcool. Quand vous désirez une bouteille d’alcool japonais dans un magasin, on vous conseille de dire « nihonshu » : par exemple « Nihonshu wo kudasai (Je voudrais du saké japonais, s’il vous plaît)»

Le nihonshu est un alcool transparent produit avec du riz fermenté, son arôme et son goût sont particuliers mais ressemblent un peu à ceux du vin blanc.

Il se boit frais ou chaud, le nihonshu frais s’appelle « hiyazake » et le nihonshu chaud « atsukan ». Ce dernier est souvent servi en cruche à saké appelé « tokkuri ».

Comme le vin en France, le saké est strictement contrôlé au Japon. Dans son processus de fabrication, l’étape de filtration est obligatoire pour lui donner l’appelation de « seishu (sake pur)». De plus, le premier cru du seishu s’appelle « ginjo » ainsi que le grand cru « dai-ginjo ».

Pour fabriquer le ginjo et le dai-ginjo, il faut raffiner le riz qui est déjà décortiqué, on ne peut utiliser que moins de 60 pour cent du riz pour le ginjo et moins de 50 pour cent pour le dai-ginjo.

La fabrication du sake se fait en hiver pour éviter la prolifération des microbes. D’abord les distilleurs trempent le riz dans l’eau froide puis il faut contrôler la pénétration de l’eau dans le riz à la seconde. L’équilibre entre le riz et l’eau est essentielle pour produire un bon sake : 33% d’eau dans le riz, mais cela change selon le riz.

Ensuite, les maîtres distilleurs « to-ji » saupoudrent sur le riz des spores de l’aspergille (une sorte de moisissure). C’est une étape très importante car les spores se developpent et des racines vont pousser peu à peu vers le centre du riz qui a été pénétré par l’eau via le travail de l’étape précédente. Ils ont besoin de soins délicats et réguliers. Les to-ji veillent et observent le riz pendant 90 jours.

Si vous cherchez vraiment du saké de bonne qualité, on vous conseille d’aller à Fushimi, le quartier qui se situe au sud de Kyoto. Il existe de nombreuses brasseries, celliers et anciens bâtiments en bois.

À l’origine, le nom du quartier « Fushimi » veut dire « nappe phréatique » car sous la terre profonde de Kyoto, il y a une énorme nappe phréatique aussi grande que le lac Biwako (le plus grand lac du Japon). Comme la ville de Kyoto s’incline en pente douce du nord au sud, l’eau coule du nord jusqu’à Fushimi au sud, filtrée et purifiée par son long voyage souterrain. Donc c’est le meilleur endroit pour fabriquer le sake.

Accès au quartier de brasserie de Fushimi : prenez la ligne Keihan et descendez à la station Chushojima.